Важливо розуміти, що таке улуни. Багато хто помилково вважає, що улун - це якийсь особливий сорт чаю, часто асоціюючи його з «Молочним улуном». Насправді це зовсім не так.
Улуни - це ціла група китайських чаїв. Це десятки сортів, десятки ароматів і приголомшливих смаків. Величезна кількість китайських чаїв можуть називатися улунами. Простіше кажучи, улун - це спосіб обробки чайного листа.
Існують улуни світлі і темні. Світлі улуни часто плутають із зеленими чаями, тому що у них інтенсивний зелений колір. Найвідоміший світлий улун - це легендарний Тегуаньінь. Приголомшливий чай з багатовіковою історією. Його великі чаїнки мають так звану сферичну скрутку. Це дзвінкі, сильно зім'яті зелені ядерця. Цей чай дає дивовижний квітковий весняний аромат і має найніжніший впізнаваний смак. Настій Тегуаньінь прозорий, часто із золотистим відливом. Настій будь-якого світлого улуна завжди буде прозорий, який іде в жовтизну. Саме за колір листа і колір настою світлі улуни називають світлими.
Як відрізнити світлий улун від зеленого чаю. Перш за все, за формою листа. У світлих улунів лист завжди м'ятий. Їм дуже перепадає в процесі виробництва. Їх багаторазово мнуть, мнуть і ще раз мнуть. Того вимагає технологія. Лист зеленого ж чаю майже завжди цілісний. Крім того, ви зможете відрізнити світлий улун від зеленого чаю по аромату. В ароматі світлих улунів - весна, квіти і багато бузку. Зелені ж чаї - чаї трав'янисті, з характерними, досить різкими, нотами «зелені» в ароматі. Вам потрібно спробувати кілька світлих улунів і потім - кілька зелених чаїв. Ви обов'язково упіймаєте цю різницю і почнете відрізняти їх безпомилково.
Тепер темні улуни. Їх виробляють за дуже схожою технологією зі світлими. Різниця лише в тому, що на фінальному етапі темні улуни проходять процедуру повільного томління (копчення) на деревному вугіллі. Процедура ця займає десятки довгих годин. І саме завдяки їй чай стає темним, настій йде в коньячний колір, а аромат набуває характерну пряність.
Темні улуни мають так звану подовжню скрутку листа. Простіше кажучи, лист виглядає цілісним, витягнутим і сильно м'ятим. Найпопулярніші темні улуни - це Фен Хуан Дань Цун, Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй. Можливо, ви вже знайомі з цими сортами. Так?
Темні улуни іноді плутають з червоними чаями. Не треба цього робити! Зовні лист червоних чаїв багато менше листів улуна. Улуни - це суперкрупнолістові чаї. Червоні ж чаї часто виробляються з одних тільки бруньок. Чаїнки у них зовсім маленькі. Аромат темних улунів пряний, насичений, терпкий. У червоних же чаїв аромат м'який, шоколадний, вечірній. Рецепт тут такий же. Продегустуйте кілька темних улунів, а потім - кілька червоних чаїв. Ви безпомилково зафіксуєте цю істотну різницю.
СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА УЛУНУ.
Чайний лист знімають з плантації і спускають вниз на мануфактури. На мануфактурах йому дають провітритися під відкритим небом протягом 4-6 годин. Для цього його розкладають тонким шаром на всіх можливих і неможливих плоских поверхнях. Навесні, в сезон збору чаю, ці місця застелені килимами зі свіжого чайного листа. Потім лист прибирають в темне прохолодне приміщення на ніч. Протягом всієї ночі лист проходить стадію ніжної ферментації. Майстер акуратно чаклує над кожним підносом з чайним листом, ніжно ворушить і перебираючи його.
Вранці лист засипають у гарячі центрифуги з температурою 150 градусів. Тут за 5-7 хвилин чай втрачає свою структуру і стає м'яким і млявим. Потім його вивантажують в «ролери» і мнуть протягом 7-10 хвилин. Цей верстат робить максимальну кількість надломів на листку, але при цьому не рве його. Виділяється сік. Йде активне окислення. Запах стоїть приголомшливий!
Потім чай вивантажується в сушильні шафи і за кілька прийомів в різних температурних режимах «фіксується». Простіше кажучи, з нього виганяється вся волога, і на цьому процес виробництва завершується.
Так на світ з'являються світлі улуни. Якщо цей чай піддати довгому томлінню на деревному вугіллі, то улун перетвориться на темний.
Я дуже поверхово і не вдаючись у технічні подробиці розповів про процес виробництва. При цьому потрібно розуміти, що кожен сорт улунов має свої виробничі нюанси.
Немає коментарів:
Дописати коментар